Kuis kalfsvlees

Bij Chateaubriand vindt u uitsluitend Nederlands Blank Vrouwelijk Kuis Kalfsvlees [hierna: NBVKK] dat geleverd wordt door Koninklijke Slachterij T. Boer uit Nieuwerkerk aan de IJssel.
We selecteren de kalveren op: bevleesdheid (er moet wel lekker vlees op de botten zitten), de vetbedekking (een mooi klein randje vet is prima), leeftijd (de dieren mogen niet ouder zijn dan 6 maanden) en sekse (alleen maar vrouwelijke dieren).

Als de kalveren aan deze voorwaarden voldoen, krijgen de door Chateaubriand geselecteerde dieren het beroemde NBVKK stempel. En dat is niet zomaar een ‘stempeltje’, maar een met 3 Blauwe T‘s: “Tast Toe het is van Teekens”.
Ze zijn dan 7 dagen in de been afgehangen in Nieuwerkerk aan de IJssel.
Daarna blijven de NBVKK karkassen nog 8 dagen in de speciale rijpingscel om verder te rijpen.

Waarom leggen we zo de nadruk op dat ‘blank kalfsvlees’? Wel, dat betekent dat we het hebben over vlees van jonge dieren, zeg tot maximaal een maand of 8 oud. Daarna begint het vlees langzaam rosé te kleuren, tot het rood is, bij volwassen dieren. Maar niet alleen de kleur, ook de smaak verandert, wordt sterker.
Er zijn slagers die ook dit rosé vlees als kalfsvlees verkopen, dat is financieel natuurlijk aantrekkelijk, maar tegelijk ook een vorm van bedrog – de klant weet niet beter of hij krijgt kalfsvlees, maar hij krijgt eigenlijk ‘jong rund’ vlees.

Wijze woorden van een oude rot in het vak over rosé kalfsvlees:
“Wie het kent die eet het niet en wie het eet die kent het niet”

Bij Chateaubriand dus uitsluitend Nederlands Blank Vrouwelijk Kuis Kalfsvlees.