Varkensvlees

Varkensvlees: het Waddenzeevarken

Varkensvlees is een van de meest gegeten vleessoorten in Nederland en Europa. Denk aan ham, worst, spek en karbonade. Maar waar haal je varkensvlees vandaan waar je echt achter kunt staan? Voor ons is het antwoord simpel: zo dicht mogelijk bij de bron, met een boer die we kennen en een keten die zo kort mogelijk is.

Daarom zijn we trots op ons eigen varkensvlees: het Waddenzeevarken. Het vlees komt van één boer op Texel, de familie Wijtten van boerderij Bland en Berg in De Cocksdorp. Zij zijn de enige varkenshouders op het eiland, en al generaties lang boeren ze met hart en ziel. Samen met hen en met slachterij Cor Boschma, ook op Texel, hebben we een keten opgezet die kleiner en korter nauwelijks kan: van de boerderij op het eiland, via de slachterij om de hoek, rechtstreeks naar onze slagerij in Heemstede.

Een fijne plek om op te groeien

De varkens van het Waddenzeevarken groeien op in een zogeheten wroetstal. De familie Wijtten was in 2003 een van de eerste boeren in Nederland die zo’n stal bouwde. Het idee is eenvoudig: geef een varken de ruimte om zich als varken te gedragen. De vloer is bedekt met een dikke, zachte laag stro en houtkrullen, waarin de varkens naar hartenlust kunnen wroeten, spelen en luieren. En luieren doen ze graag: een varken rust zo’n achttien uur per dag, het liefst lekker ingegraven in het strooisel.

Door grote ramen valt er volop daglicht naar binnen, zodat de dieren een natuurlijk dag- en nachtritme hebben. Ze leven in groepen, want varkens zijn echte gezelschapsdieren. Die warme strooisellaag houdt de stal bovendien op temperatuur, zodat er niet bijgestookt hoeft te worden.

Biodiversiteit op Bland en Berg

Voor de familie Wijtten houdt goed boeren niet op bij de staldeur. Ook het land en het erf rondom de boerderij krijgen alle aandacht, zodat er ruimte is voor planten, insecten en vogels. Rondom de ongeveer 90 hectare akkerland, waar de familie onder meer pootaardappelen teelt, liggen bloemrijke akkerranden. Direct naast de wroetstal ligt een bloemenweide, en op het erf vind je allerlei beplanting en twee vijvers. Zo is de boerderij niet alleen een fijne plek voor de varkens, maar ook voor bijen, vlinders, vogels en kikkers.

Ook de stal zelf draagt daaraan bij. Doordat de varkens op stro en houtkrullen leven, ontstaat er vaste mest in plaats van drijfmest. Die zit vol organisch materiaal en is goed voor het bodemleven, en dat komt de gewassen, de insecten en uiteindelijk ook de vogels weer ten goede. Bovendien geeft vaste mest minder ammoniakuitstoot, wat je merkt aan de frisse lucht op het erf.

De familie Wijtten trekt hierin op met andere boeren die op dezelfde manier werken. Een vrijwilliger met kennis van natuur denkt mee, en elk jaar wordt gemeten hoe de maatregelen uitpakken. Zo zorgen ze ervoor dat ook de volgende generatie op Texel kan genieten van een rijk en levendig platteland.

Door de boer zelf geselecteerd

Het Waddenzeevarken wordt door de boer zelf met de hand geselecteerd. Alleen de mooiste varkens gaan naar ons, en dat proef je. Het resultaat is vlees van topkwaliteit, met een volle smaak en een mooie structuur, en een verhaal waar we van begin tot eind achter staan.

Van kop tot staart in onze eigen slagerij

Elke week wordt het verse vlees bij ons afgeleverd en verwerken we het van kop tot staart in onze eigen winkel. Johan van Uden: “We besteden minimaal één hele dag per week aan het uitbenen, en dat doen we graag zelf. Voor ons betekent uitbenen dat we alle stukken vlees van elkaar scheiden en klaarmaken voor verdere verwerking. Loop je langs de winkel, dan mag je altijd even meekijken, meestal op dinsdag. Na het uitbenen verwerken we het vlees in onze specialiteiten. Dat vind ik eigenlijk het allerleukste van het slagersvak: daar kan ik mijn creativiteit en passie in kwijt.”

Van Uden maakt graag mooie producten van varkensvlees, zoals onze rookworst, huisgemaakte paté, gekookte hammen, leverworst en onze beroemde Heemsteedse metworst.

Op rookworst is Van Uden echt heel specifiek. “Ik ben opgegroeid in Gelderland, en de rookworst die ik daar at, een echte regionale specialiteit, kon ik hier nergens vinden. Ik ben bij meerdere slagers en supermarkten langs geweest om rookworsten te proeven en te bepalen wat voor mij de ideale rookworst is. Uiteindelijk kom ik toch altijd weer uit bij het recept dat ik vroeger heb geleerd.”