Schots rundvlees

Schotland is aan drie kanten omringd door zee en heeft een prachtig natuurlandschap met heuvels, bergen met talloze valleien en diepe meren. In de langgerekte dalen liggen kruidige weiden waar onze Aberdeen Angus runderen grazen. Een sterk, natuurlijk ras. Onze Schotse runderen komen van betrouwbare bronnen: boerderijen waar het veebedrijf op een optimale en diervriendelijke wijze wordt uitgeoefend.

Het voer wordt streng gecontroleerd en de runderen worden zorgvuldig geselecteerd. Ook gedurende het hele slachtproces worden de hoogste kwaliteitseisen in acht genomen. De natuurlijke omstandigheden, de karakteristieke eigenschappen van het Aberdeen Angus ras en de persoonlijke banden met Schotse fokkers produceren samen een onovertroffen vleeskwaliteit. Met afstand het meest malse en smakelijke rundvlees van Europa.

Aberdeen Angus rundvlees

Ras: 100 % Aberdeen Angus  Afkomst: Orkney eilanden, boven de Schotse Hooglanden  Voeding: Gras, bergkruiden, maïs

Leeftijd: 24 tot 30 maanden (vaars, 1 x gekalfd)  Gewicht: 250 tot 300 kilo

Schotland is 77.000 km² groot en is aan drie kanten omringd door de zee.
Het prachtige natuurlandschap bestaat uit heuvels en bergen met talloze valleien en diepe meren. Het grootste deel ligt boven de 900 meter en bestaat uit veen- en heidehoogvlakten (schapengebied), maar in de langgerekte dalen liggen kruidige weiden. De heldere, frisse zeelucht is overal aanwezig.
Hier grazen de Aberdeen Angus runderen die ons vlees leveren.

Aberdeen Angus is een sterk natuurlijk ras. Het korte haarkleed van de Angus is eenkleurig zwart. Soms kleurt er een rode gloed over de punten van de lange winterharen. De kleine, gedrongen kop is hoornloos. Ze zijn zeer zelfredzaam en kunnen eigenlijk het hele jaar door buiten verblijven. Daarbij lijken ze soms haast te groeien van de wind. Ze zijn niet kieskeurig op hun voedsel en groeien al van hooi en het gras van de uitgestrekte, arme, onbemeste graslanden en hebben tijdens een rustig leven geen bijvoeding met krachtvoer nodig. Wel tijdens de laatste 3 maanden als ze op stal staan, afmesten noemen wij dit in slagersjargon.

De natuurlijke omstandigheden, gecombineerd met de karakteristieke eigenschappen van het Aberdeen Angus ras resulteren uiteindelijk in een onovertroffen vleeskwaliteit. Het is met afstand het meest malse en smakelijkste rundvlees van Europa.

De dieren komen van betrouwbare bronnen, boerderijen waar het veebedrijf op optimale en diervriendelijke wijze wordt uitgeoefend. Het voer wordt streng gecontroleerd, de runderen worden zorgvuldig geselecteerd en ook gedurende het hele slachtproces worden de hoogste kwaliteitseisen in acht genomen, waarbij van weide tot bord niets aan het toeval wordt overgelaten. Hierdoor zijn we verzekerd van een constante hoge vleeskwaliteit.

Chateaubriand is zelf verantwoordelijk voor het selecteren van de juiste vaarzen en daarom gaan we regelmatig naar Schotland.
Wij selecteren voor u de mooiste Aberdeen Angus vaarzen. (Vaarzen zijn koeien die één keer gekalfd hebben, hun geslacht gewicht is meestal zo rond de 275 kg.)

Na het slachten blijven de karkassen 4 maal 24 uur in koelcellen. (In Nederland daarentegen blijven de karkassen maar één uur in een koelcel van nul graden). Maar in Schotland verschillen de temperaturen in de koelcellen ook. Dit is om het rijpingsproces in gang te zetten en de basis te leggen voor malsheid, smaak en houdbaarheid van het vlees.
Wekelijks krijgen wij runderen binnen die wij zelf uitbenen en voor u verwerken tot o.a. lekkere Côte de Boeufs of malse biefstukjes.

Het rundvlees rijpen wij daarna nog verder af in de rijpingscellen.
De Côte de Boeuf en de entrecote laten wij nog drie weken rijpen in onze Dry-Aged rijpingskast.
Tijdens het rijpen verliest het vlees veel vocht en afvalstoffen, daardoor krijgt het de allermooiste smaak en malsheid.