Vijfde kwartier kalfsvlees

Het vijfde kwartier van een slachtdier betreft de producten die niet onderdeel zijn van de vier kwartieren van het karkas en ‘het afval’. Het vijfde kwartier bevat dus vaak de slachtbijproducten die vrijkomen bij het slachtproces, zoals de bekende delicatesse kalfszwezerik. Maar ook kalfsnier, kalfswangen, kalfslever en kalfston zijn heerlijke producten die niet meer weg te denken zijn uit de keuken.

Hoe komt men aan het begrip Vijfde kwartier

Heel lang geleden werd in Rome het vlees van geslachte dieren op de volgende manier verdeeld: het eerste kwartier was voor de adel, het tweede kwartier was voor de kerk, het derde kwartier was voor de bourgeoisie en het vierde en laatste kwartier was voor de soldaten. Het proletariaat kon zich enkel maar de ingewanden en slachtafval – het vijfde kwartier – veroorloven. De arbeiders in de slachthuizen werden trouwens in slachtafval betaald.

Het vijfde kwartier van een slachtdier betreft tegenwoordig alles van het slachtdier buiten de vier kwartieren van het karkas, met uitzondering van het afval. De definitie van afval varieert echter nogal tussen landen en culturen. Het vijfde kwartier bestaat daarom niet uit een vaste onderdelenlijst. Tot  het vijfde kwartier bij het rund (en kalf) behoren in elk geval de slachtbijproducten die vrijkomen bij het slachtproces, zoals bloed, huid, onderste ledematen, kop, tong, hersenen en organen van de buikholte (pens/maagdarmpakket, lever, milt, nieren) en borstholte (hart, longen, zwezerik bij het kalf).

[met dank aan Nullam Micr^owaveum en Meat&Co]