Saucisson de Veau fumé

Dit is een nieuwe worst bij Chateaubriand.
Deze worst wordt gemaakt van puur kalfsvlees. Voor het grovere deel van de worst (80%) gebruiken we mager kalfsvlees en voor de farce (20%) gebruiken we doorregen kalfsvlees zonder zenen (farce is het gemalen mengsel van vlees en zout dat aan de basis ligt van gekookte worstsoorten en zorgt voor een optimale bindkracht). We laten de smaken vrij neutraal en laten vooral het vlees spreken. Deze smaak wordt wel iets omhoog gehaald door grove groene peper, verse knoflook, foelie en gember.

De grove stukken kalfsvlees worden twee dagen van te voren gezouten zodat ze een mooie kleur krijgen. Ze worden bij de romig gemalen farce gevoegd en nogmaals goed gemengd, samen met de groene peper en verse knoflook. Dit mengsel wordt afgetopt in een rechte runderdarm en afgebonden. De worst wordt gedroogd, gerookt en vervolgens gekookt.
Heerlijk in dikke plakken bij de borrel. Wie een liefhebber is van puur kalfsvlees moet dit zeker proberen!