Reebout met been

Ree behoort tot het grof wild. Het vlees van de ree heeft een lichte wild smaak en ontzettend mals.

De ree behoort tot het grofwild. Het jachtseizoen loopt van mei tot september en van januari tot half maart. Het vlees van de ree is mals. De structuur is verfijnd kortdradig. De reerug en bouten zijn culinair het interessantst. Van de reerug worden overwegend medaillons gesneden en van de achterbout biefstuk. Aan de voorbout van de ree zit weinig vlees. Dit stuk wordt gebruikt voor het maken van reepeper. Van het ribstuk worden koteletten gesneden.

Reeën worden volledig ontbeend. Reegebraad wordt uit de bil gesneden en kan als lamsbout in de oven. Deze lekkere stukken hoef je niet te marineren. Het zou zonde zijn, want het vlees is mals en de natuurlijke smaak is overheerlijk. Voeg tijdens het bakproces wel wat groenten en een kruidenbosje bij het vlees. Bak de groenten mee bruin, verwijder het vlees en het vet van de braadslede en blus af met wijn en wildfond. Laat de vloeistof even doorkoken, zeef de saus en bind deze met een beetje roux. Laat het reegebraad na het bakken een tijdje rusten op een warme plek. Op die manier zal het vlees opnieuw ontspannen en voorkom je bloedplasjes op het bord. Reken op 180 gram ree per persoon en bak het vlees per 500 gram gewicht in een oven van 210°C.

Snel naar...