Clarifique

Dit is een methode om uw bouillons helder te krijgen.
We gebruiken mager schenkelvlees, gemalen door de 8 mm plaat.

Clarifiëren is het helder maken van vloeistof of vetstof. Het is een werkwijze om de laatste vaste bestanddelen uit een vloeistof te verwijderen.

Voorbeelden van geclarifieerde producten zijn bouillon, gelei en boter.

Zo gaat u te werk bij het maken van een clarifique voor een bouillon:
1. Maal mager vlees.
2. Snijd groenten (wortel, knolselderij, prei en ui) brunoise (= in blokjes).
3. Neem eiwitten en klop die los.
4. Vermeng de eiwitten, de groenten en het gemalen vlees en doe alles in een pan.
6. Voeg de koude bouillon toe.
7. Breng de bouillon langzaam aan de kook.
8. Laat deze een half uur zachtjes trekken bij 95°C.
9. Passeer de bouillon door een passeerdoek.

 

Clarifique zit hier

Clarifique