Belgische kalfsleverworst

Leverworst is een van de meeste bekende worst soorten en komt oorspronkelijk van de vroegere huisslacht. Alles wat toen overbleef van het dier, van poten tot longen aan toe, werd in de leverworst gestopt, er mocht niets weggegooid worden. Alle resten werden in de kookketel gestopt en fijn gemalen, met veel zout voor de houdbaarheid. De worsten werden ook gerookt voor een nog langere houdbaarheid.
Wij zijn in Nederland geen grote liefhebbers van orgaanvlees, maar zodra deze verwerkt is tot een fijne of grovere structuur wordt lever meer gewaardeerd.

Wij malen de kalfslever en het kinnebakspek in licht bevroren toestand, dat zorgt voor een betere structuur. Hierna gaat het mengsel samen met de kruiden – majoraan, uipoeder, lavas en room – door de cutter, zo ontstaat de smeuïgheid van de worst. De kalfsleverworsten worden vervolgens in een varkensdarm afgestopt en te drogen gehangen in de droogkamer. De worsten worden één keer gerookt en gekookt.
Zo krijgen we de perfecte fijne kalfsleverworst.