Bearnaise á rechauffer

De Bearnaisesaus is een populaire saus voor bij o.a. rundvlees.

Eerst snijden we sjalotten in kleine stukjes, dan zetten we die in een pan op het vuur samen met wijn, azijn, dragon, peperkorrels en zout. Dit brengen we aan de kook en laten we rustig pruttelen. Vervolgens wordt het gezeefd zodat er een heldere substantie overblijft. Dan laten we boter smelten, nu moeten we voorzichtig de heldere bovenlaag van de boter overschenken (het heldere deel heet ‘geklaarde boter’).
Nu brengen we een klein laagje water aan de kook, we zetten een kom op de pan met water (dit heet ‘au bain marie’) en kloppen de eidooiers los. Aan de opgeklopte eidooiers voegen we de ingekookte witte wijn toe. De saus is goed als deze half blijft hangen aan de garde. We halen de kom van het water af en spatelen de geklaarde boter rustig door het mengsel. Nu kan de bearnaisesaus verder op smaak gebracht worden met dragon, zout en citroensap.

Een heerlijke saus die zowel koud als warm gegeten kan worden. Bij Chateaubriand hebben we een speciaal trucje geleerd om ervoor te zorgen dat dit mogelijk is.