Bron: De Telegraaf vrijdag 21 maart 2008 , Felix Wilbrink
BIOLOGISCH TEGEN EXCLUSIEF: TOPSLAGERS OVER HUN BEDRIJF Uit acht kandidaten wordt 1 april de Slagerij van het Jaar gekozen. Jaar in, jaar uit is Chateaubriand uit Heemstede van de partij. Twee jaar geleden deed de eerste Biologische slager mee: De Groene Weg uit Rotterdam. Ook nu weer kandidaat. Beide gaan voor het beste, maar wat is nu het beste vlees?
Lamsbout in het hooi en entrecote van lam. Bijna arm in arm besloten Johan van Uden, bedrijfsleider van Chateaubriand, Heemstede en Theo Pronk, Groene Weg-slager in de Groene Passage in Rotterdam, dat de Pasen met die twee gerechten niet fout kan. Twee topslagers – want heus, je komt niet zomaar in deze finale – over hun passie. UIT acht kandidaten wordt 1 april de Slagerij van het Jaar gekozen. Chateaubriand is een luxe paradijs waar je naast het beste Schotse vlees en de heerlijkste vleeswaren ook de mooiste kazen direct uit Parijs kunt kopen.
De Groene Weg gaat voor Nederlands biologisch vlees. Blonde d’Aquitaine, een oud Frans ras dat het ook in de biologische fok heel goed doet. Theo Pronk: „Wij verkopen alleen vlees dat een skalkeurmerk heeft. Skal garandeert duurzaam geteeld, biologisch. Dat gaat zover dat we een bordje in de zaak hebben hangen met de naam van de boer waar de koe heeft gestaan. De consument die voor puur biologisch kiest, is over het algemeen een zeer bewuste eter. Meestal kiezen ze voor mager vlees en eten ze maar drie- of viermaal in de week vlees. Vandaar mijn keuze voor het blonde ras, want dat geeft mager vlees. Maar, soms is het aanbod in Nederland niet genoeg.
Biologische veetelers gaan echt anders te werk dan de massa-industrie en die hebben soms gewoon niet genoeg koeien, omdat ze anders van hun principes moeten afwijken. In dat geval neem ik Oostenrijks vlees. Vlees van een heel andere kwaliteit. Rijp vlees noemen wij dat, vlees dat mooi met vet dooraderd is, vlees dat volgens mij veel en veel meer smaak heeft.” Adèle Teekens (Adèle is de eigenaar van Chateaubriand) en Johan van Uden zitten te grijnzen. „De reden dat wij Schots vlees hebben is juist omdat het dat prachtige randje vet heeft en dat beetje vet in het vlees zelf. Zonder vet géén smaak, zo simpel is het. En over biologisch gesproken, die koeien van ons staan gewoon in de natuur. Daaraan komt geen enkele spuit te pas. Prachtige sterke rassen die de hele dag buiten lekker gras en kruiden te eten krijgen.
Ook wij hebben te maken gehad met die trend van mager vlees, maar wij hebben onze klanten steeds opnieuw verteld en laten proeven wat echt lekker is. Inmiddels weten de lekkerbekken heel goed de weg naar onze winkel. En het mooiste zijn de mannen die de boodschappen voor het weekeinde doen. Die kijken niet op een onsje. Die wijzen gewoon het stuk aan waar ze trek in hebben.” De ’bijvangst’ van Teekens en Van Uden ligt in de smul dingen als de grote selectie kazen. Die van Theo Pronk in de kippetjes. „Prachtige biologische kippen die de klanten graag gebraden meenemen. En lammeren natuurlijk. Alleen zal je in Groene Weg-slagerijen geen zuiglam zien. Mijn publiek wil dat het lam echt al een tijdje bij de moeder weg is voordat het geslacht mag worden.” Hij zegt het haast met spijt in zijn stem. „Ja, ik zou wel willen dat er ook zoiets als Bourgondisch biologisch zou ontstaan.”
Bij Chateaubriand is wel een beetje onzekerheid ontstaan over de vele voedselkilometers die ze nodig hebben om al dat mooie vlees naar Nederland te krijgen. Van Uden: „Eerlijk gezegd nooit zo over nagedacht. Gewoon gaan voor het beste was en is ons devies. Laat ik het zo zeggen, zou ik dezelfde kwaliteit dichterbij kunnen krijgen dan zou ik het vlees direct uit Nederland halen. Ik vrees alleen dat dat nog wel even zal duren. Inderdaad, wel iets om over na te denken.” En waarom is er zo weinig oorspronkelijk goed Nederlands vlees? Over dat antwoord zijn beide partijen het helemaal eens. Nederland is een zuivelland. Nederlands rund is dan ook meestal ouder en later vetgemest. Niet ideaal voor vleesverwerking. Over twee weken zullen we weten hoe hoge ogen deze totaal verschillende slagerijen hebben gegooid. Maar eerst is het Pasen. Wat gaan we eten, heren? „Lam!” klinkt het in koor. Twee compleet andere bereidingen, maar zo simpel, dat iedereen het kan. Ga naar je slager, want daar krijg je de aandacht en het advies dat je nodig hebt.