Witte korst kaas

Deze kazen rijpen met behulp van een witschimmel die de producent samen met het stremsel en zuursel aan de melk toevoegt. Tijdens het stremmen en uitlekken van de wrongel gebeurt er in eerste instantie niets met de kaas. De omgeving is nog te vochtig om de witschimmel te laten ontwikkelen. Daarna laat men de kaas uitlekken en wordt hij droog gezouten.

In de speciale rijpingsruimtes vormt zich de witschimmel op die plekken waar de schimmel-cultuur zuurstof krijgt, dus voornamelijk aan de buitenkant van de kaas. De kazen rijpen dus van buiten naar binnen. Het is belangrijk om in dit stadium andere schimmels en bacteriën weg te houden en daarom is het voor buitenstaanders tegenwoordig bijna onmogelijk om de bereiding van deze kazen van dichtbij te volgen. De witte korst kazen zijn altijd zacht van structuur.

Het vaste Chateaubriand witte korst kazen assortiment:

Saint-Félicien	Fruitig, romig en met een pikante smaak; gemaakt van koemelk, uit de Beaujolais. (het is een kaas 'zonder korst': de zogenaamde croûte naturelle)
Saint-Marcellin	Fris,  pikant en bovenal heel romig. Heeft een croûte naturelle. Van koe- of geitenmelk, uit de Beaujolais.
Pierre Robert	Kaasje van koemelk uit Meaux, het heeft een zachte smaak met pikante tonen.
Chaource AOC	Fris, fruitig, rul en romig tegelijk. Koemelkse kaas uit Champagne gebied.
Neufchâtel AOC	Zilt-pikante smaak, licht gezouten. Komt uit Bretagne en heeft vaak een hartvorm.
Camembert	Deze Normandische kaas heeft een aardse smaak.
Brie de Meaux AOC	Pikante aardse smaak en licht gezouten. De 'Koning der Kazen' is zijn eretitel.