Roodflora kazen

Roodflora kazen rijpen niet met behulp van schimmels zoals de wit- en de blauwschimmelkazen, maar met een bacterie van de corynegroep. Deze groep bacteriën zorgt voor de rood gekleurde korst. De roodbacterie heeft een zeer hoge vochtigheid nodig om zich te ontwikkelen. Nadat de kazen gedroogd zijn, worden ze regelmatig gewassen met gepekeld water en vochtig geborsteld, zodat de bacterie zich goed kan ontwikkelen op rijpingstemperatuur.

Wanneer de korst begint te kleuren, heeft de kaasmaker de keuze of hij een droge roodflora of een natte roodflora wil maken. Als de kaasmaker besluit een natte roodflora te maken dan moet het kaasje gewassen worden tot op moment van de verkoop. De vochtige en glanzende korst mag dan meegenomen worden.
Als de kaasmaker besluit om het kaasje droog te maken, dan wordt het kaasje geborsteld zodra de bacterie zijn werk heeft gedaan. Dat betekent daarentegen wel dat de rijping langer duurt. In een vroeg stadium kan de korst van de kaas nog gegeten worden, maar in een later stadium wordt de korst steeds sterker van smaak en is het per persoon verschillend of dat smakelijk gevonden wordt of niet.

Het vaste Chateaubriand roodflora assortiment:

Le montagne de Bethmale	gepasteuriseerd
Vacherin Mont d´Or AOC	Het heerlijke Zwitserse kaasje uit het herfstseizoen.
Reblochon	Licht pikant, met hooitonen, eet de korst gerust mee op. Uit Haute-Savoie (Fr).
Langres d'Armagnac	Koekaasje, gedrenkt in Armagnac, aromatische stalgeur.
L'ami du Chambertin	Pittig en intens van smaak door pekelwater. Koekaasje uit de Bourgogne.
Afiletta	Pittig en zeer aromatisch schapen- of geitenkaasje uit Corsica.
Livarot AOC	Aromatische en nootachtige smaaksensatie uit Normandië.
Munster AOC	Schapenkaasje uit de Elzas met een intense en sterke smaak.
Epoisses AOC	Pikant en romig van smaak; gemaakt van koemelk, uit de Bourgogne.