Harde- en halfharde kazen

Een harde kaas heeft een stevig zuivel, is niet smeerbaar en vraagt een rijping van minstens twee maanden. Bovendien worden harde kazen geproduceerd met een traditionele stemming waardoor de smaak van de producten het best naar voren komt.

Bij het produceren van een Hollandse kaas wordt de wrongel in centimetergrote stukjes gesneden. Maar bij het produceren van bijvoorbeeld een Parmigiano Reggiano wordt de wrongel in stukjes ter grootte van een peulvrucht gesneden om nog meer wei uit de wrongel te laten wegvloeien en zo nog een hardere kaas te krijgen. Wei is de vloeistof die overblijft van de melk, van welk dier dan ook, na de kaasbereiding. Kaas wordt gemaakt door melk te laten stremmen (klonteren). Na het stremmen wordt de vloeistof gescheiden van de wrongel. Deze vloeistof heet wei.

Een andere methode om meer wei te laten wegvloeien, is de wrongel met heet water te spoelen. De wrongelmassa wordt verwarmd met heet water (tot 80°C) . In dit geval spreekt men van naverwarmde zuivel.
Vervolgens worden de kazen in hun vorm geperst, gedurende vierentwintig uur of  zelfs drie dagen, afhankelijk van de soort.
Daarna volgt het pekelen. De kazen worden in een zoutoplossing gelegd, het aantal dagen dat dit wordt volgehouden kan variëren van een halve dag tot 24 dagen. In Italië worden de kazen vaak droog gezouten. 

 Het vaste Chateaubriand harde- en halfharde kazen assortiment:

Beaufort d'été AOC	Wordt gemaakt wanneer de koeien buiten grazen.
Tête de Moine AOC	Kruidige en fruitige smaak. Met een girolle 'toefjes' draaien
Zamorano DOP	Spaanse harde schapenkaas, Manchego type, met nootachtige smaak.
Manchego	Mooie Spaanse schapenkaas, sterk en stalachtig van smaak.
Emmentaler	Zwitserse koemelk kaas, nootachtige smaak.
Gruyère Alpage AOC	Zwitserse bergkaas met kruidige en pikante smaak.
Mimolette / Boule de Lille	Bolvormige kaas met volle smaak met carameltonen uit noordwest Frankrijk .
Parmigiano Reggiano DOP	Vol en fruitig, zoetig en nootachtig van smaak.