Geitenkaas

Geitenkaas heeft een herkenbaar wit zuivel dat heel verschillend is van andere soorten kaas. Dit komt doordat een geit het caroteen in het gras niet doorgeeft in zijn melk waardoor er een andere lactose aanwezig is dan bij koemelk. Geitenkaas is de meest zuivere kaas, daarom mag geitenkaas vaak wel gegeten worden in diëten waar koemelkkazen zijn verboden. Schapen- en geitenkazen zijn bovendien ook lichter verteerbaar dan koemelkkazen.

Bij de meeste geitenkazen wordt handig gebruik gemaakt van de lactische stremming, waarbij tijdens het rijpen een andere structuur ontstaat in de kaas. De rulle, droge structuur van een geitenkaasje past perfect bij een glas droge witte wijn maar verdraagt absoluut geen rode wijn met veel tannine.

Een wezenlijk onderdeel van de rijping van geitenkaas is het indrogen. Dit indrogen kost veel tijd en dat is één van de redenen waarom de prijs per kilo van deze kazen zo duur is. Tijdens het rijpen wordt tevens de korst gevormd. Bij zachtere geitenkazen is de korst zeer wisselend van uiterlijk, variërend van verschillende schimmels tot een grijze aslaag. De zachte geitenkazen zijn het bekendst, maar ook de halfharde soorten zijn niet te versmaden.

Het vaste Chateaubriand geitenkaas assortiment:

Selles-sur-Cher AOC	Geitenkaasje met hazelnoottonen.
Petit Fiancé	Nootachtig en gearomatiseerd geitenkaasje uit de Pyreneeën.
Merlijn	Zacht en romig Belgisch geitenkaasje.
Testun al Barolo	Pittige en zeer smakelijke bergkaas uit Piemonte (It).
Crottin de Chavignol AOC	Pikant, aards en aromatisch; geitenkaas uit het Loiredal bij Sancerre
Roulet (met of zonder as)	Romig en fruitig (met as: pittig)
Le Chevrot	Pikante en aardse smaak. Geitenkaas, Loire.