Italiaanse salami

Het kenmerk van traditie is dat gebruiken en gewoontes van vroeger van persoon op persoon en van generatie op generatie worden overgegeven. Als nu die oude gewoontes in deze tijd met moderne technieken gecombineerd kunnen worden, levert dat vaak een bijzonder resultaat op.

Dat wordt elke keer weer duidelijk, wanneer wij in Castellucchio in Noord Italië te gast zijn in het bedrijf van de familie Levoni.
Sinds 1911 wordt hier Charcuterie vervaardigd, "fijne vleeswaren" volgens van Dale. Italiaanse charcuterie gaat heel wat verder dan de Nederlandse boterhamworst en ontbijtspek, hier gaat het om talloze verfijnde worstsoorten en hammen vervaardigd volgens de traditionele receptuur. Voor ons bijzonder, voor Italianen heel gewoon, omdat ze dit van oudsher gewend zijn: er is nooit een reden geweest is om iets aan de oorspronkelijke smaken te veranderen.

Chiapella is een klein boerenbedrijf met een eigen slachterij, met rijpkamers in een eeuwenoud kasteel bij in het gebied Langa, zo'n 200 km ten zuid-westen van Milaan, waar rijen hammen geduldig wachten tot hun drogingsproces voltooid is. Daarbij een bosachtig terrein voor het fokken van eigen varkens en met een enorme fabriek waar al die (h)eerlijke producten van Chiapella worden gemaakt.

Bij een vleeswarenfabriek denken we wellicht aan een met talloze volledig geautomatiseerde hightech machines volgezette ruimte, waar, in een hoog tempo, zonder dat er een mensenhand eraan te pas komt, worsten van de lopende band rollen. Niets van dat alles bij Chiapella. De productieruimten zijn relatief klein en het aloude handwerk is overal zichtbaar. Natuurlijk werkt iedereen volgens de huidige hygiëneregels, maar zonder handenarbeid gaat het niet. Overal wordt vlees gemalen, er worden worsten van allerlei maten en samenstellingen gestopt en die worden eveneens met de hand en slagerstouw opgebonden. Kruidenmengsels naar receptuur van vroeger voor zijden pancetta's staan klaar, net als de gepelde pistachenootjes voor enorme mortadella’s  en dat alles gaat met een bijna onwaarschijnlijke rust en kalmte.

Als de worsten 'klaar' zijn, begint belangrijkste gedeelte van het proces. Hangend aan rekken gaan de diversen soorten in hun eigen droogruimtes de kastelen in.

Aan de buitenzijde van de worsten ontwikkelt  zich nu veelal een soort witte schimmel, maar dat is een natuurlijk proces en het wordt er afgewassen als de worsten klaar zijn voor consumptie. Ook zijn er grote rookkamers om aan bepaalde vleeswaren een soort rooktoets te geven, zoals Coppa en Pancetta.

Al dat moois wordt gemaakt van varkens en een bezoek aan hun territorium is een belevenis op zich. Dit zijn échte varkens. Enorme mannetjes wentelen zich vergenoegd in hun eigen privé-modderbad, wachtend op het echte werk dat zo af en toe door vrouwtjesvarkens van ze gevraagd wordt. 

De salami’s die wij vast in het assortiment hebben zijn:

Salame Crudo al Barolo	Halfgrof worstje met Barolowijn
Salame Crudo al Tartufo	Met echte truffel!
Salame Zia Ferrarese	Kruidige salami, gedroogd in olijvenbladeren.
Cacciatore Brescia	Italiaans worstje van rund- en varkensvlees, milde smaak met een pepertje.
Salame Paisanella	Pure salami, volle smaak.
Salame Ventricina	Redelijk fijn, bevat rode peper, paprika en venkel.
Salame Sopressa Veneta	Zachte vulling, milde smaak, extra knoflook.
Salame Finocchiona	Zachte vulling, bevat venkel, redelijk fijn.
Salame Gennaro	Rund- en varkensvlees, niet gerookt.
Salame Milano	Redelijk fijn, milde smaak.
Salame Ungherese	Fijne structuur, rooksmaak, bevat paprika-extracten.
Ettore Rustico Salametto	Milde smaak, niet gerookt.
Levonetto Mantovano	Redelijk fijn, sterke smaak.
Salame Nostrano	Volle smaak, redelijk fijn.
Salame Toscano	Zachte smaak, extra peper en knoflook.
Salame Dello Scudetto	Gemaakt van rauwe ham.
Salame Verona	Fijne structuur, extra knoflook.