Kaasfondue maken

Kaasfondue wordt gegeten uit een caquelon, een dikwandige pan. Liefst glad van binnen, dat maakt makkelijk schoon. Een hoge ovenschaal werkt echter ook prima. Afhankelijk van de verhouding tussen de hoeveelheid kaasfondue en de inhoud van de pan kan het handig zijn de fondue in een gewone, wat ruimere pan klaar te maken en dan over te gieten. De kaasfondue moet tijdens het eten warm gehouden worden met een spiritus of gel brander. (Één theelichtje is te weinig, met 2-3 schijnt het te kunnen.) Er zijn warmhoudplaten die je ‘opstookt’ in de magnetron, dat werkt ook. Alleen houdt de warmte het niet een hele maaltijd vol.

De recepten gaan uit van vier personen (circa 150 gram kaas per persoon). Dit is voldoende als de kaasfondue niet ‘kaal’ gegeten wordt. Dus met salade, soepje, toetje en dergelijke. Ga anders uit van 200 gram kaas per persoon en pas de hoeveelheden aan. De verhouding kaas:wijn is ongeveer 2:1. Dus bij 150 gram kaas 75 milliliter (0,75 deciliter) wijn. Sommige recepten hebben een iets ruimere hoeveelheid wijn, de kaasfondue wordt iets dunner en er is iets meer bindmiddel nodig, maar de fondue is ook minder machtig

Net zoals er varianten zijn op de recepten, zo zijn er ook verschillende wegen die naar een pan goede kaasfondue leiden.

Belangrijkste tips:

  • Kaas (laten) raspen
  • Zorg dat de kaas op kamertemperatuur is
  • Teentje knoflook pletten en halveren en de (fondue)pan ermee inwrijven
  • Voor een sterkere knoflooksmaak, teentjes in de pan laten en meekoken
  • Voor een nog sterkere knoflooksmaak teentje uitpersen in de wijn
  • Eventueel een scheut wijn achterhouden om het bindmiddel mee aan te roeren.

Bereidingswijze:

  • De wijn (of de vervanger) in de pan gieten en aan de kook brengen tot het bruist
  • Toegevoegde knoflook er weer uitvissen
  • Voeg een scheutje citroensap toe, hierdoor smelt de kaas beter, en het zorgt voor een homogener mengsel
  • De kaas toevoegen en onder voortdurend roeren laten smelten. Meestal werkt beetje bij beetje toevoegen het beste
  • Het kaasmengsel niet te hard laten koken en niet te lang verhitten, anders wordt het rubberachtig en moeilijk te verteren
  • Naar wens kirsch toevoegen
  • De fondue binden totdat een homogene massa ontstaat
  • De fondue op smaak brengen met kruiden (zout, peper en nootmuskaat voor de standaard fondues)

Verhitten
Een belangrijke factor voor een goede kaasfondue is de temperatuur die het mengsel bereikt. Deze mag niet te hoog worden. De alcohol in de wijn kookt bij een temperatuur van 70° C en dat is prima voor een kaasfondue. Kook je de wijn of het wijn-kaas mengsel te lang, dan verdampt alle alcohol, stijgt de temperatuur en wordt de kaas een klomp. Bij kaasfondues die geen alcohol bevatten is het opletten dat het vocht niet kookt.

Binden
Binden is niet alleen nodig om de fondue dikker te maken, maar ook om te voorkomen dat de kaas en de wijn uit elkaar vallen. Water en vet mengen niet van nature. Afhankelijk van de vetheid van de kaas kan het zijn dat je wat extra maïzena nodig hebt, maar probeer het dan steeds met kleine beetjes, anders krijg je een kaasklomp, geen fondue.
Binden kan met elk smaakneutraal bindmiddel. Bijvoorbeeld maïzena (deze aanroeren met een scheutje wijn, water of de kirsch). Makkelijker is het gebruik van een allesbinder die je rechtstreeks aan de fondue toevoegt tot de gewenste dikte bereikt is.

Wijn
De gekozen wijn voor in de kaasfondue zal zeker invloed hebben op de smaak. Meestal gebruikt men een huiswijn, of een eenvoudige droge Zuid-Afrikaanse wijn. Een licht zure wijn zal de kaas beter laten smelten en helpt een homogeen mengsel te krijgen, denk aan een pinot blanc of een sauvignon blanc. Bij gebruik van een zoete wijn zoals een chardonnay of pinot gris helpt een scheutje citroensap.