Harde en halfharde kazen

Een harde kaas heeft een stevig zuivel, is niet smeerbaar en vraagt een rijping van minstens twee maanden. Bovendien worden harde kazen geproduceerd met een traditionele stremming waardoor de smaak van de producten het best naar voren komt.

Kaas wordt gemaakt door melk te laten stremmen (klonteren). Na het stremmen wordt de vloeistof gescheiden van de wrongel. Deze vloeistof heet wei. Bij het produceren van een Hollandse kaas wordt de wrongel in centimetergrote stukjes gesneden. Maar bij het produceren van bijvoorbeeld een Parmigiano Reggiano wordt de wrongel in stukjes ter grootte van een peulvrucht gesneden om nog meer wei uit de wrongel te laten wegvloeien en zo nog een hardere kaas te krijgen.

Een andere methode om meer wei te laten wegvloeien, is de wrongel met heet water te spoelen. De wrongelmassa wordt verwarmd met heet water (tot 80°C) . In dit geval spreekt men van naverwarmde zuivel.
Vervolgens worden de kazen in hun vorm geperst, gedurende vierentwintig uur of  zelfs drie dagen, afhankelijk van de soort.
Daarna volgt het pekelen. De kazen worden in een zoutoplossing gelegd, het aantal dagen dat dit wordt volgehouden kan variëren van een halve dag tot 24 dagen. In Italië worden de kazen vaak droog gezouten.

Het vaste Chateaubriand harde en halfharde kazen assortiment:

  • Beaufort d’Été AO
    Rauwe koemelk, de smaak is bijzonder nootachtig met zachte karamel tonen. 
  • Tête de Moine AOC
    Kruidige en fruitige smaak. Met een girolle ‘toefjes’ ervan draaien.
  • Manchego
    Mooie Spaanse schapenkaas, sterk en stalachtig van smaak.
  • Emmentaler
    Zwitserse koemelkkaas met een milde en zachte smaak.
  • Gruyère Alpage AOC
    Zwitserse bergkaas met een kruidige en pikante smaak.
  • Mimolette / Boule de Lille
    Bolvormige kaas met een volle smaak met karameltonen uit noordwest Frankrijk.
  • Parmigiano Reggiano DOP
    Volle, droge en rijke smaak.
  • Pecorino Moliterno al Tartufo
    Kaas gemaakt van Sardijnse schapenmelk, welke is geïnjecteerd met zwarte truffel. Circa 6 maanden gerijpt.