Kranten artikelen

Klaar voor Pasen

Bron: De Telegraaf dinsdag 14 maart 2015, Felix Wilbrink

Huppelende lammetjes roepen elk voorjaar weer verschillende gevoelens op. De een wil ze het liefst aaien, de ander krijgt er enorme trek van. Je raadt vast bij welke categorie ik hoor…!

Lees verder

Het kan raar lopen. Ik ging met twee slagers, Johan van Uden en Dirk Huisman, op reis naar Ierland om lammetjes te inspecteren. Komen we uiteindelijk in de Amsterdamse Waterleidingduinen terecht! Dat hadden net zo goed de Franse Pyreneeën kunnen zijn, want de Heemsteedse meesterslager Van Uden haalt de lammetjes dit jaar overal vandaan. De provincie Wexford in Ierland is schapengebied. Grasschapen, wel te verstaan. Dat zijn dieren die in de wei grazen; heel wat anders dan hun soortgenoten die in de vrije natuur hun kostje bij elkaar moeten scharrelen. Vrijwel geen boer houdt uitsluitend schapen. Vaak houden ze een paar schapen om het grasland van de runderen nog eens te laten grazen. Schapen halen er namelijk plantjes uit die de koeien laten staan. In Camolin staat de slachterij Irish Country Meats die per dag 10.000 lammeren en/of schapen aan kan. Ze verschepen lamsvlees naar heel Europa. Duitsland is een grote klant, België doet allang mee en Nederland is een groeiende afnemer. Steeds meer Nederlanders zetten, vooral in de paastijd, Iers lamsvlees op tafel. Vlakbij, in Craanford, woont boer John Ryan. We staan bij hem in de stal. Hij heeft 120 ooien, oftewel vrouwtjesschapen, en drie stevige rammen die maar een paar weken per jaar aan de slag hoeven. “Elk jaar bekijken we wanneer het Pasen wordt en dan rekenen we terug. Want rond Pasen willen we slachtrijpe lammeren hebben.” Spring lambs, zeggen ze daar. In Nederland noemen we dat een zuiglam. De lammeren zijn momenteel zo’n drie maanden oud. Dit jaar werden ze allemaal rond de kerst geboren. Dat kan John Ryan niet zoveel schelen; het heeft wel wat om die donkere dagen in een warme stal te moeten doorbrengen. “Suffolk-ooien hebben we met Charollais-mannetjes gekruist. Dat levert een gemakkelijke geboorte op en toch een mooi bevleesd lam. Met een laagje vet erop.” De ogen van Johan van Uden beginnen te glimmen. Een laagje vet: dat is wat de slager wil. “Vet heb je nodig voor de smaak. Zonder vet geen smaak. Ik laat al het vlees altijd even hangen. Dat kan het beste als er een mooi laagje vet op zit, dan droogt het niet zo snel uit.” De eerste Ierse lammetjes gaan al richting slachthuis. Bij hun moeder drinken doen ze bijna niet meer, ze staan overdag in de wei en grazen daar al. Dan pas wordt de smaak optimaal. Even later staan we in de slachterij, eigenlijk de verwerkingslijn. Grappig: Johan van Uden wordt bleek om de neus. De slager die wekelijks zo’n twintig lammeren uitbeent, kan die razendsnelle verwerking nauwelijks aanzien. Gillende lintzagen en na een paar minuten liggen verschillende delen van het lam panklaar voor verzending. “Geef mij maar één heel lam dat ik zo mooi mogelijk kan presenteren”, verzucht hij. Terug in Heemstede is Van Uden tevreden. Hij en Dirk Huisman van Chateaubriand Amsterdam (leveranciers aan horeca en restaurants) krijgen de beste lammeren uit Ierland. Ik mag een koteletje proeven van een heel ander lam: het duinlam. Afkomstig uit de Amsterdamse Waterleidingduinen, grofweg tussen Haarlem en Zandvoort. Terwijl het Ierse lam zacht en bijna romig is, proef je nu een zweem van kruidigheid. Veel minder vet, bijna droog, maar opnieuw onverwacht zacht. Heel bijzonder! Even later rijden we door dat prachtige natuurgebied waar het Amsterdamse drinkwater vandaan komt. Wat een vondst in de tweede helft van de 19e eeuw om het water daar te reinigen. Kanalen creëren een verval zodat het water steeds verder door het zand zakt. De vegetatie daarbovenop vraagt om speciaal onderhoud, onder meer met behulp van schapen. Deze Drentse heideschapen worden gekruist met Wiltshire Horn, een oeroud ras dat eenmaal per jaar zijn korte dikke wol verliest en in staat is overal te leven. Ook dit dier is een vleesschaap. De kruisingen worden in het voorjaar geboren en grazen een zomer en winter in de natuur. Overblijvers, heten die lammeren. Zo’n stoer lam heet één jaar lang een lam. Dat is iets heel anders dan een zuiglammetje. Een stuk of zestig duinlammeren per jaar moeten de natuur weer uit en komen via Chateaubriand Amsterdam in een aantal hoofdstedelijke restaurants terecht. Via Heemstede bij de liefhebber direct op het bord. Dan hebben we nog het Texels lam… Zoveel slagers, zoveel lammeren, daar ben ik wel achter. Steeds meer vlees uit Ierland op tafel.

Barbecue

Bron: Delicious 

Slager Johan van Uden en kok Eke Mariën roosteren graag vlees en niet alleen hamburgers en spiesen. Ze stropen met liefde hun mouwen op om hele worsten, karbonades en entrecotes aan één stuk te garen boven gelijkmatige hitte en op lagere temperaturen! Vooraf pekelen, marineren en rubben doen ze ook! JE WEET NIET WAT JE PROEFT!

Lees verder

Johan kiest vlees Worst ‘Geroosterde worst van de barbecue is heerlijk. Wij gebruiken graag grof gemalen buikvlees. Kies dunne worstjes, want dan houd je nog ruimte over voor iets anders. Door de worst op te rollen, bescherm je het vlees beter tegen uitdrogen en blijft het lekker sappig. Steek door de spiraal worstspiesen, dan blijft het vlees op z’n plaats en kun je het in z’n geheel makkelijk keren. Wij verkopen 4 tot 5 verschillende soorten gekruide worstjes.’ Rundvlees voor hamburgers ‘Voor hamburgers neem je rundvlees dat goed is dooraderd. Dat vlees heeft meer smaak en het vet voorkomt dat het vlees tijdens het roosteren te droog wordt. Laat het vlees het liefst wat grover malen, dan verliest het tijdens het roosteren minder vocht (omdat niet alle cellen kapot gemalen zijn). Rundvlees van de onderrib, waarvan meestal stooflappen en braadlappen worden gesneden, is heel geschikt!’ Varkenskarbonade met zwoerd ‘Mager varkensvlees, dus ook ribkarbonade, wordt snel droog als het op te hoge temperatuur wordt verhit. Als de karbonades nog aan elkaar zitten en je ze op lage hitte aan één stuk bereidt, blijft het vlees sappiger. Op matige hitte op de barbecue langere tijd garen, gaat ook prima. Een kernthermometer is hierbij heel handig. Bij een kerntemperatuur van 60-62°C is het vlees perfect.’ Hele kwarteltjes ‘Ontbeende hele kwarteltjes hebben een dun laagje vlees dat snel gaar is. Bereid ze in korte tijd op hoge temperatuur, niet langer dan 10 minuten. Kwartels kun je geweldig vullen, bijvoorbeeld met vijgen. Het fruit geeft een heerlijke smaak aan het kwartelvlees en voorkomt uitdrogen.’ Runderentrecote aan één stuk ‘De grilsmaak is ook bij entrecote heerlijk. Probeer dit vlees ook eens als één stuk – de entrecotes nog aan elkaar – te bereiden. De buitenste vetlaag zorgt dat het vlees mooi sappig blijft. Omdat het stuk flink is, heeft het een langere gaartijd en daarom gematigde hitte nodig, anders verbrandt de buitenkant. Gelijkmatig roosteren dus en verder niets mee doen, alleen wat mooie olijfolie erover en zout en peper uit de molen. De kerntemperatuur mag niet hoger oplopen dan 48°C.’ Eke roostert ‘Kok Eke Mariën deelt regelmatig zijn expertise met delicious. als het om speciale kooktechnieken gaat. Hij brengt theorie altijd heel goed in praktijk in de vorm van het stap-voor-stap koken van basic gerechten. Eke maakte de recepten bij de vleeskeuze van slager Johan en ging de keuken in. Het resultaat: heerlijk slow geroosterd vlees dat verder weinig nodig heeft. Wel een barbecue natuurlijk, op houtskool, gas of elektrisch.

Gourmetten met kerst

Bron: De Telegraaf 28 december 2010, Felix Wilbrink

Gourmetten, ik doe haast niet anders”, zegt Adèle Teekens, telg uit een écht slagersgeslacht. „Vooral met het gezin. De kinderen vinden het geen straf om wat langer te tafelen. En ze leren er spelenderwijze ook nog koken. Ideaal en het is nog culinair verantwoord ook.”

Lees verder

Slagerij Chateaubriand in Heemstede is een begrip. Niet alleen vanwege het prachtige Schotse vlees, maar ook dankzij de bijzondere kwaliteiten van bedrijfsleider Johan van Uden, meervoudig winnaar van de Gouden Slagersring. Niet voor niets werd de winkel tweemaal uitgeroepen tot beste slagerij van het land. Johan van Uden is zó fanatiek. Die man droomt eten. Dat is ook niet verbazingwekkend, naast zijn werk als slager heeft hij een volledige opleiding tot traiteur in België achter de rug. Van Uden: „Natuurlijk moet je zorgen dat je goed vlees hebt. Maar dan om te beginnen zou ik zeggen dat je boter en olie van tafel haalt. In die kleine pannetjes, die vaak erg heet worden, is dat vragen om moeilijkheden. Nee, je gaat gewoon je eigen braadvet maken. Dus je bakt wat spekjes uit en in het vet dat achterblijft, bak je rest van het vlees. Veel lekkerder. Stukje van een speklapje, wat spekblokjes of – en dat is nog veel lekkerder – een stukje eendenborst op de huid aanbraden. Daar zie je het bijzonder smakelijk vet meteen uitlopen. Goed op de spekkant krokant laten worden, even omdraaien, en genieten maar. Het vet dat achterblijft, maakt alle andere stukken vlees nog lekkerder. ” Adèle Teekens: „En vergeet niet de mensen te vertellen dat het niet allemaal zo door en door gaar hoeft. En stukje biefstuk mooi rondom en klaar. Ook duif, hert, dat soort vlees laat je lekker een beetje rosé. Alleen kip en balletjes gehakt en zo, die laat je wat gaarder worden.” Een échte culinaire gourmetschotel bevat volgens de twee het volgende: een paar stokjes ossenhaas, wat stukjes eendenborst, een paar plakjes zwezerik – gewoon even aanbraden, heerlijk – stukjes kalfsoester, maïskip met vel, heerlijk krokant bakken, lamsgehaktballetjes, een stukje lamscarré aan het bot – mag wat langer in het pannetje liggen – en wat mooi Italiaans kinnebakspek. Adèle: „Maar je kan natuurlijk gemakkelijk wat verder spelen met kwarteleitjes, stukjes kaas, een beetje kalfslever, gamba’s, jakobsschelpen. Er is zo veel te bedenken. Eigenlijk kan alles.” Hoe zwaar moeten die stukjes eigenlijk zijn? Johan en Adèle halen er de weegschaal bij en we komen uit op 25 gram per stukje, de dikte moet zo’n 1½ centimeter zijn. Is het dunner gesneden dan wordt het vlees te snel gaar. Dan krijgen we nog even een lesje van Johan van Uden: „Flesjes met kerrie- en knoflooksaus gewoon niet op tafel zetten! Allemaal veel te veel chemie en smaken die niet kloppen. Bovendien veel verborgen vet. Nee, wanneer je gaat gourmetten moet je zorgen dat je in het midden van het gourmetstel een pannetje glacésaus hebt staan. Vraag je slager of die het zelf heeft gemaakt, heerlijk, maar er zijn er niet veel meer die dat nog doen, helaas. Ik snap het ook wel een beetje. Ik begin met zo’n 100 liter bouillon en hou uiteindelijk 15 liter glacé over. En is het dat waard? Já, dat is het! Bakje saus in het midden en dan steeds ’n schepje bij het vlees. Hmm…” En zo werd gourmetten een hoogstaand culinair genoegen. Zalig kerstfeest!

De messen zijn geslepen

Bron: De Telegraaf vrijdag 21 maart 2008 , Felix Wilbrink

BIOLOGISCH TEGEN EXCLUSIEF: TOPSLAGERS OVER HUN BEDRIJF Uit acht kandidaten wordt 1 april de Slagerij van het Jaar gekozen. Jaar in, jaar uit is Chateaubriand uit Heemstede van de partij. Twee jaar geleden deed de eerste  Biologische slager mee: De Groene Weg uit Rotterdam. Ook nu weer kandidaat. Beide gaan voor het beste, maar wat is nu het beste vlees?

Lees verder

Lamsbout in het hooi en entrecote van lam. Bijna arm in arm besloten Johan van Uden, bedrijfsleider van Chateaubriand, Heemstede en Theo Pronk, Groene Weg-slager in de Groene Passage in Rotterdam, dat de Pasen met die twee gerechten niet fout kan. Twee topslagers – want heus, je komt niet zomaar in deze finale – over hun passie. UIT acht kandidaten wordt 1 april de Slagerij van het Jaar gekozen. 110530_STEAK_06.jpg -internetChateaubriand is een luxe paradijs waar je naast het beste Schotse vlees en de heerlijkste vleeswaren ook de mooiste kazen direct uit Parijs kunt kopen. De Groene Weg gaat voor Nederlands biologisch vlees. Blonde d’Aquitaine, een oud Frans ras dat het ook in de biologische fok heel goed doet. Theo Pronk: „Wij verkopen alleen vlees dat een skalkeurmerk heeft. Skal garandeert duurzaam geteeld, biologisch. Dat gaat zover dat we een bordje in de zaak hebben hangen met de naam van de boer waar de koe heeft gestaan. De consument die voor puur biologisch kiest, is over het algemeen een zeer bewuste eter. Meestal kiezen ze voor mager vlees en eten ze maar drie- of viermaal in de week vlees. Vandaar mijn keuze voor het blonde ras, want dat geeft mager vlees. Maar, soms is het aanbod in Nederland niet genoeg. Biologische veetelers gaan echt anders te werk dan de massa-industrie en die hebben soms gewoon niet genoeg koeien, omdat ze anders van hun principes moeten afwijken. In dat geval neem ik Oostenrijks vlees. Vlees van een heel andere kwaliteit. Rijp vlees noemen wij dat, vlees dat mooi met vet dooraderd is, vlees dat volgens mij veel en veel meer smaak heeft.” Adèle Teekens (Adèle is de eigenaar van Chateaubriand) en Johan van Uden zitten te grijnzen. „De reden dat wij Schots vlees hebben is juist omdat het dat prachtige randje vet heeft en dat beetje vet in het vlees zelf. Zonder vet géén smaak, zo simpel is het. En over biologisch gesproken, die koeien van ons staan gewoon in de natuur. Daaraan komt geen enkele spuit te pas. Prachtige sterke rassen die de hele dag buiten lekker gras en kruiden te eten krijgen. Ook wij hebben te maken gehad met die trend van mager vlees, maar wij hebben onze klanten steeds opnieuw verteld en laten proeven wat echt lekker is. Inmiddels weten de lekkerbekken heel goed de weg naar onze winkel. En het mooiste zijn de mannen die de boodschappen voor het weekeinde doen. Die kijken niet op een onsje. Die wijzen gewoon het stuk aan waar ze trek in hebben.” De ’bijvangst’ van Teekens en Van Uden ligt in de smul dingen als de grote selectie kazen. Die van Theo Pronk in de kippetjes. „Prachtige biologische kippen die de klanten graag gebraden meenemen. En lammeren natuurlijk. Alleen zal je in Groene Weg-slagerijen geen zuiglam zien. Mijn publiek wil dat het lam echt al een tijdje bij de moeder weg is voordat het geslacht mag worden.” Hij zegt het haast met spijt in zijn stem. „Ja, ik zou wel willen dat er ook zoiets als Bourgondisch biologisch zou ontstaan.” Bij Chateaubriand is wel een beetje onzekerheid ontstaan over de vele voedselkilometers die ze nodig hebben om al dat mooie vlees naar Nederland te krijgen. Van Uden: „Eerlijk gezegd nooit zo over nagedacht. Gewoon gaan voor het beste was en is ons devies. Laat ik het zo zeggen, zou ik dezelfde kwaliteit dichterbij kunnen krijgen dan zou ik het vlees direct uit Nederland halen. Ik vrees alleen dat dat nog wel even zal duren. Inderdaad, wel iets om over na te denken.” En waarom is er zo weinig oorspronkelijk goed Nederlands vlees? Over dat antwoord zijn beide partijen het helemaal eens. Nederland is een zuivelland. Nederlands rund is dan ook meestal ouder en later vetgemest. Niet ideaal voor vleesverwerking. Over twee weken zullen we weten hoe hoge ogen deze totaal verschillende slagerijen hebben gegooid. Maar eerst is het Pasen. Wat gaan we eten, heren? „Lam!” klinkt het in koor. Twee compleet andere bereidingen, maar zo simpel, dat iedereen het kan. Ga naar je slager, want daar krijg je de aandacht en het advies dat je nodig hebt.

De mannen van het vlees

Bron: De Telegraaf vrijdag 17 juni 2007, Felix Wilbrink

Het is vaderdag aanstaande zondag, dus we gaan het maar eens over echte mannenzaken hebben, namelijk: grote stukken vlees. En waarom het beter is een groot stuk op de barbecue te leggen dan allemaal van die kleine stukjes. Maar eerst maar eens in de slagerij kijken. Niet weekhartig zijn, gewoon stoer.

Lees verder

„Volg het vlies, kijk uit met die messen, die zijn scherp, en maak dit deel maar schoon. Het is voor de rollade, hoe dat gaat, laat ik je later zien.” Afgelopen zondagmorgen toen het grootste deel van de natie nog heerlijk op één oor lag, verzamelde zich voor de geweldige slagerij Chateaubriand in Heemstede een groep enthousiastelingen om… een koe uit te benen. Ik weet het, het is een beetje een merkwaardige hobby, maar als uw culi-verslaggever wil ik toch alles een keer hebben gedaan.

110101_STEAK 0012 1 tw.jpg -internetDie kans kwam dankzij Frans Overkleeft, een culinair verslaafde die zijn have en goed in de waagschaal heeft gezet op zoek naar kwaliteit en echte producten. En dankzij Johan van Uden, drager van de Gouden Slagersring en de man die Chateaubriand van een gewone slagerij tot slagerij van het Jaar 2005 maakte. Hoe gaat zoiets? Nou, heel simpel. Overkleeft hangt opeens aan de telefoon en roept: „Ik heb een halve koe gekocht… en nu?” Johan van Uden knipperde niet eens met zijn ogen. „Wat leuk, breng die koe maar bij mij, dan zal ik jullie laten zien hoe je een koe uitbeent.” En wanneer alle neuzen dan dezelfde kant uit staan, staat daar dan ook nog, dik in de zeventig, Eijmert Teekens, de eigenaar van Chateaubriand, de drijvende kracht achter het schitterende boek ‘het fijne van VLEES’ (vaderdagideetje?) met daarin recepten van 25 Nederlandse topchefs. Overkleeft: „Je kan het zo langzaam wel een obsessie gaan noemen. Ik was mijn bedrijf in oude computers op een dag zo zat dat ik de hele boel heb verkocht en besloot om iets heel anders te gaan doen. Ik ben op zoek gegaan naar echte smaken, de oude smaken, zoals ik ze bij mijn grootouders proefde en die naar mijn gevoel overal waren verdwenen. Er zijn allerlei experimenten uit voortgevloeid. Zo heb ik een kas in de tuin gebouwd omdat ik wel eens het verschil tussen alle bekende Spaanse pepers wilde proeven. Alle zaden besteld en zaaien maar. Ik heb eens varkens gekocht om zelf worst te kunnen maken, zodat ik echt kan proeven hoe een worst smaakt waar alleen vlees en kruiden in zitten. Dit jaar zit de kas vol ouderwetse groentes en kwam het idee om zelf een rund te kopen om te proeven en gewoon te weten hoe dat nu eigenlijk gaat: van koe tot biefstuk.” De haas, de ezel, de haring en de muis, allemaal stukken uit het rund die een dierennaam hebben, maar er komen nog veel andere grappige stukken uit als het koetsierstuk, de jodenhaas en de imitatiehaas, een driehoekstukje, een boeglapje, een bloemstuk en een peeseind. De koe is van het Aberdeen Angus ras. Van Uden legt uit dat je een dier van die kwaliteit gemakkelijk eerst een week of drie kan laten hangen, nee, móét laten hangen. „Goed vlees moet rijpen, slecht vlees gaat lekken en stinken. Dat kan je niet eens laten rijpen. Wij hebben hier Cote de Boeuf liggen, die wel drie tot zes weken rijpt. Het vlees wordt er veel malser van en de smaak van het vet trekt er meer in. Nogmaals; dat kan alleen met vlees van de allerbeste kwaliteit.” Teekens en van Uden hebben er dan ook het grootste plezier in om ons steeds tussendoor plakjes rauw vlees te laten proeven. Inderdaad, de smaak van het vet is heel bijzonder, haast zilt zonder een spoor van enige ranzigheid. Het duurt een paar uur, maar dan is het – dankzij de aanwijzingen van de meesterslagers – eindelijk voor elkaar: in een stuk of tien grote kratten ligt de koe in grote delen klaar. Klaar voor de volgende stap in het grote plan van Frans Overkleeft: „Restaurantje spelen. In mijn kas staat de groente er al welig bij en samen met pure producten uit de omgeving gaat dit de basis vormen van een aantal dagen net doen of ik een restaurant heb.” Een grote krat zit vol botten waar een sterke bouillon van getrokken gaat worden, er liggen braadstukken, maar ook een prachtig stuk ossenhaas, rosbief en biefstukken in alle soorten maten. Overkleeft heeft nog een plan: ossenworst maken. We zullen erbij zijn, reken maar. En nu naar de barbecue van aanstaande zondag. Johan van Uden: „Neem nu eens een groot stuk vlees. Zelf, als ik een barbecue moet verzorgen, doe ik ook niet anders meer. Geen lapjes en worstjes die toch maar verbranden, maar één stevig groot stuk, waar je prachtige plakken voor je gasten vanaf kunt snijden, en het mooie is, het is nog veel gemakkelijker dan al die lapjes omdraaien. Wel één ding: voor echte stukken vlees ga je dus naar een echte slager. Liefst even bestellen, dan ben je zeker van kwaliteit. Wanneer je een stuk prime rib koopt, heb je natuurlijk wel het beste van het beste, maar een varkensribkarbonade aan één stuk is ook al heel mooi, of een staartstuk, leg een kilo een half uur op je barbecue of een stevige lamsbout, anderhalve kilo een uurtje. Heftig lekker allemaal.”

De slager koopt kaas

Bron: De Telegraaf, Felix Wilbrink

Parijs  –  Als een speer baant hij zijn weg door de kaas- en delicatessenhal van Rungis in Parijs. Goed, Johan van Uden blijft slager dus voor we hier aankwamen moesten we ook even heel vlug over de vleesmarkt om te kijken of er nog een mooie Parmaham hing, maar daarna was het zo snel mogelijk zijn passie achterna. Kaas. Rauwmelkse zachte kazen. Van koe, geit of schapenmelk, het maakt niet uit, als het maar bijzonder is. En bijzonder werd het. Lees verder

Lees verder

Wanneer je bedrijfsleider bent van slagerij Chateaubriand in Heemstede, die in 2005 de Slagerij van het jaar was en je tot een select gezelschap behoort die de Gouden slagersring mogen dragen, dan heb je dus een grote passie… kaas? Johan van Uden: „Ik weet het, het klinkt gek, ik ben echt slager in hart en nieren, maar soms denk ik wel eens dat ik net nog ietsje meer van kaas hou. In ieder geval is mijn interesse uitgegroeid tot een veel te kleine toonbank bij ons in de winkel, vol met kaas die ik iedere maand zelf hier in Rungis ga halen. Kaas, dat moet je zelf zien, net als met vlees natuurlijk. Ik affineer (rijp) de kazen zelf. En omdat ik niet vaker naar Rungis kan, moet een voorraad kaas een paar weken meekunnen. Dus koop ik ook kazen die nog een hele tijd mogen rijpen, samen natuurlijk met heerlijkheden die direct de toonbank in moeten.” Rungis, dat moet je gezien hebben. Hier koopt heel Parijs in. Zes miljoen bezoekers per jaar. Rungis is een vroegmarkt, voor de professionals en de doorleveranciers. Hier staan aan de ene kant honderden vrachtauto’s die verse waar komen brengen en aan de andere kant duizenden kleinere auto’s die allemaal hun porties komen kopen. Hier kopen chefs van grote restaurants in maar ook groentemannen. En niet te vergeten bloemenwinkels, kaaswinkels, en slagerijen. Kaas, vorig jaar alleen al ging hier 30.000 ton kaas over de toonbank, dat is 30 miljoen kilo. De twee kaashallen zijn minstens 250 meter per stuk lang en dan heb je het over een kilometer uitgestalde kazen. En dat is nog niets vergeleken bij de 800.000 vierkante meter waren van de hele markt.

GekkenhJohanuis

Toch is er bij ons bezoek bijna geen mens te bekennen. Zelfs Johan van Uden, die hier toch al jaren komt, kijkt verbaasd op. Tot we ons realiseren dat we de vorige avond in een half uur het hele centrum van Parijs zijn rondgetoerd. Natuurlijk, het is begin augustus en heel Parijs is op vakantie. Je ziet alleen maar toeristen. „Normaal is het hier een gekkenhuis. Je loopt haast over de mensen en je moet de goede kaasjes echt weggrissen anders zijn ze door een ander gekocht. En een geschreeuw. Ongelooflijk. Maar dit is wel een goeie kans om de kazen weer eens op mijn gemak te bekijken. Ik ben op zoek naar een speciaal kaasje, nog niet zo lang in productie, maar van een waanzinnige kwaliteit. Een roodschimmel zachte kaas uit Corsica. Als ik die vind, dan is mijn hele dag goed.” Johan van Uden grijpt en graait, trekt doosjes open en knijpt even in iedere kaas die hij ziet. „Gelukkig wordt de kaas hier nog ’open’ verkocht. Niet in plastic. Plastic maakt de kaas dood. In plastic kan kaas niet rijpen. Maar de regelgeving ligt overal op de loer. Al die maatregelen leiden helaas vrijwel altijd tot verlies van smaak.” „Over smaak gesproken, ik moet wel zeggen dat ik nergens geweest zou zijn met mijn liefde voor kaas als ik niet de hulp had gekregen van de onvolprezen Betty Koster. Er is niemand in het hele land die zich met haar, wat kaaskennis betreft, kan meten. Betty Koster is eigenares en affineur van de Fromagerie L’Amuse in Santpoort-Noord. Betty heeft me alles geleerd wat ik over kaas weet. Om eerlijk te zijn, van haar kreeg ik indertijd ook de tip om naar die Corsicaanse kaas te zoeken.” En alsof hij het er om doet, helemaal aan het einde van zijn inkoopwoede: „Kijk, ze hebben hem!” U Bel Fiuritu (Corsicaans voor Een Mooie Bloem) is een prachtige schapenkaas, zoutje in de rode korst, een geweldige geur, maar een nog grotere bijna overweldigende smaak. Zo blijkt wel in het busje op weg naar huis. Stokbroodje erbij en proeven maar. „Heerlijk,” zegt Johan van Uden „straks thuis de hele buit bekijken, de kaasjes sorteren op melktype en korstkleur en dan beslissen wat nog verder mag rijpen of wat in de toonbank mag. Over een maandje mag ik weer. Prachtig toch!”